Zuurkool met worst (en pastrami)

Na een dagje voorbereidend werk zoals vis- en vleesbestelling ophalen, laatste groenten kopen, de keuken in, een beetje hier en daar kuisen onder begeleiding van Leo Blokhuis' The Sound of the South (where soul and country meet), moest er uiteindelijk ook nog wat gegeten worden. Maar wat?!? Alsof er niets in huis is. Uiteindelijk uit de voorraad zuurkoolzakje getrokken en met een beetje kummel in de pan gedaan, gekookte aardappels erbij, reepjes pastrami toegevoegd en een niet zo'n lekkere 'kleintje rookworst' van Unox.

Kerst 2011

De boom, nou vooruit boompje, staat opgetuigd. Surfend op www, bladerend in boeken en tijdschriften heb ik besloten wat er gegeten gaat worden op tweede kerstdag. Nee, dat ga ik hier nog niet verklappen wegens het eventueel meelezen van de mee-eters.
Ondertussen struikelde ik over de pizzarette in de Media Markt. Mijn hemel, zo'n gevaarte op tafel staat elk oogcontact in de weg en slaat hoogstwaarschijnlijk ook een aangename tafelconversatie dood. En dat heet dan funcooking!

Virtuele vriendjes

'Zeg Tanja, wanneer zien wij jou nou eindelijk eens op Twitter verschijnen? Het is daar best aangenaam toeven in het gezelschap van culi's als @... ,' etc. etc.  

Ik zit hier nu alweer enkele uren achter de computer: account aangemaakt, gut hoe werkt dat gekwetter eigenlijk, profielkiekje er op gezet (Tanja met iPad, versie 1 weliswaar), enkele te volgen mensen getraceerd en sindsdien stroomt de mailbox vol en heb ik in no time een stuk of wat volgers en nieuwe voor mij onbekende virtuele vriendjes erbij. 

Dank je wel hoor, RJ: ik zou eigenlijk in de keuken moeten staan om wederom een nog niet eerder gemaakt gerecht in elkaar te draaien, fotootje maken en bloggen maar. Dat had ik namelijk met mezelf afgesproken.

Op de foto: een cadeautje -een zeer aangename leftover- van de overbuurvrouw aan wie ik Homemade Winter van Yvette van Boven had uitgeleend. Pastinaak & appelmoes met porchetta. Ik adviseer: kopen dat boek! En nu ik dit schrijf besef ik me dat ik met één druk op de knop dit bericht de ether in kan twitteren. Maar ja, is dat interessant?

Geitenkaastaart met prei

Ik waarschuw jullie alvast: onderstaand recept behoeft veel extra's. Kruiden, beetje knof, meer mosterd, etc. Zie het maar als de basis. De reden waarom ik dit recept opviste uit Sarah Raven's Vers uit de tuin, is dat ik op zoek was naar varianten op de eeuwig door mij gemaakte hartige taart met uien, kaas, spek. Verder maak ik zelden iets in de categorie 'hartige taarten'. Vroeger kwam er nog wel eens een spinazietaart met blauwe kaas voorbij zeilen maar ik kan me niet heugen wanneer ik dat voor het laatst gemaakt heb.

Hier dus de basis voor een hartige taart met prei en geitenkaas.

- 2 el dijonmosterd
- 2 grote eieren + 2 eidooiers
- 275 ml. slagroom
- zout en peper
- 4 preien, in dunne ringetjes
- 2 el olijfolie
- 200 gram zacht geitenkaas
- voor het deeg: 120 gram boter, halve theelepel zout, 200 gram bloem.

Lui als ik was, heb ik dat deeg niet gemaakt maar bladerdeeg uit de vriezer gerukt. De minder luie mensen  zeven de bloem met het zout en werken met hun vingers de boter door de bloem tot er een kruimelige substantie ontstaat en werken hier precies zoveel koud water doorheen tot er een samenhangend deegje is ontstaan. Je kunt natuurlijk ook de voorgaande handelingen met een keukenrobot uitvoeren. Het deeg wordt uitgerold tot een lap die past in een taartvorm van 23 centimeter doorsnee.  Tijdens deze handelingen staat de oven uiteraard al aan en wel op 180 graden. Leg op de beklede bakvorm een stuk bakpapier en leg hierop de blinde vulling (bonen, rijst) en bak de deegbodem 20 tot 25 minuten. Verwijder de vulling en laat de deegbodem enigszins afkoelen.


Ondertussen worden de preiringetjes met wat zout en peper zachtjes gesmoord in de olijfolie tot de prei lekker zacht is en de eieren los geklutst met slagroom én met toevoeging van wat zout en peper. De taartbodem wordt besmeerd met twee eetlepels dijonmosterd en bekleed met de gesmoorde preiringetjes. Daar overheen gaat de verkruimelde geitenkaas en last but not least wordt het eiermengsel er over geschonken. De taart moet ongeveer in twintig minuten in de oven of tot de vulling gestold is.

Tja, het was dus wat flauw: de dijonmosterd proefde ik niet terug. Ik vond het recept al wat 'kruidenarm' en heb wat tijm toegevoegd. Mocht ik dit ooit nog een keer maken dan gaat er een teentje knoflook, meer mosterd en meer tijm er doorheen. Wie betere suggesties heeft, die zijn altijd van harte welkom. Maar vooralsnog hou ik het gewoon bij die ene eeuwige hartige taart.

Gebakken bloemkoolroosjes

Zo'n bloemkool, dat gaat bij mij nooit in een keer op. Daarom is het leuk om het bloemkoolrepertoire uit te breiden zodat de volgende dag, of de dag daarop, de bloemkool verder verwerkt kan worden en niet na een tijdje konijnenvoer wordt of erger, in de prullenbak belandt.

Dit recept komt uit het, in dit najaar verschenen, vegetarische kookboek Vegalicious en is simpel, kruidig en snel klaar. Ik had voor mezelf, op het oog, te veel klaargemaakt maar alles ging glad op. Lekker dus.

Wat heb je nodig voor vier personen?
1 bloemkool in roosjes opgedeeld
3 eetlepels (olijf)olie
1½ theelepel komijnzaad
2 fijngesnipperde teentjes knoflook
1 fijngesnipperd Spaans pepertje (ontdaan van zaad)
100 gram amandelsnippers
2 eetlepels  fijngesnipperde platte peterselie
zout en peper

Verhit de olie in een diepe koekenpan of wok en bak hierin de bloemkoolroosjes tot deze bruin beginnen de kleuren. Temper het vuur, dek de pan af en laat de roosjes nog zo'n twee minuten bakken.

Voeg nu de komijnzaadjes, rode peper, knoflook en amandelsnippers toe en laat het gerecht nog zo'n vijf minuten op matig vuur bakken tot de amandelsnippers mooi bruin zijn. Zet het vuur uit en voeg peterselie, zout en peper toe. Even door roeren en serveren maar.

Vegalicious - 141 vegetarische feel-good recepten
Alice Hart
ISBN 9789089893604
€ 24,95
Uitgeverij Terra Lannoo

Goede voornemens

Vrij! Drie-en-een-halve week vrij. Verplicht dat wel, wegens mega-overschot niet opgenomen vakantiedagen. Goede voornemens zijn: (bijna) elke dag een voor mij onbekend gerecht maken, (bijna) elke dag bloggen. Een snelkookpan aanschaffen, ook dat. Ik stond al op het punt zo'n ding aan te schaffen; Meneer Wateetons heeft mij definitief over de streep getrokken na het lezen van zijn column in de meest recente, maar verder niet zo interessante, Elle Eten.


Verder: een Sligropas o.i.d. aanschaffen op naam van onze Vereniging van Eigenaars. Sinds we toch wettelijk verplicht zijn om ingeschreven te staan bij de Kamer van Koophandel en daar ook voor moeten dokken (waarvoor eigenlijk?) vind ik het niet meer dan logisch om daarvan te profiteren. Lekker grasduinen in de Sligro tussen de kalfswangetjes en andere culinaire genoegens.

En natuurlijk de noodzakelijke shit als uitruimen, opknappen, weggooien. Hier en daar een museumpje, kroegje, winkeltje en ook: boekie lezen op bank. Nee, zo'n verplicht nummer als een overschot aan vrije dagen opnemen is zo gek nog niet!

'Troosteten': lasagne al forno

Toch minstens een keer per jaar moet er een grote bak lasagne worden gemaakt. Lasagne eten is voor mij net zoiets als aardappelpuree. Food for the soul, comfort food, troosteten: geef er een naam aan! De eerste keer dat ik lasagne proefde was op de middelbare school, in het jaar 1983. Of was het nu 1984?


Het tekenklasje had een uitje, helemaal naar Rotterdam om onder andere museum Boijmans van Beuningen aan te doen in het kader van culturele ontplooiing of zoiets. In plaats van de lunch in een broodjeszaak te nuttigen belandden we in een pizzeria en daar was het dat ik lasagne bestelde en voor het eerst proefde. Hemels!


Lasagne maakte je toen nog niet thuis, het was exotisch Italiaans eten. Pasta in de varianten macaroni of spaghetti kocht je alleen van Honig. De eerste niet te hachelen, want zo dik die bodems, diepvriespizza's van volgens mij -maar ik kan er naast zitten- Dr. Oetker kwamen op tafel. Toen sprak je trouwens Dr. Oetker nog uit zoals het er staat en niet zoals nu, is het jullie opgevallen in de commercials, op z'n fonetisch dokter utker. 

Na veel gefröbel en 'receptstaren' is mijn lasagne een hussel van twee recepturen: die van Claudia Roden uit het bekroonde De Italiaanse keuken en het anonieme werk uit 'De keuken van Italië' van uitgever Könemann. Het is wel even een werkje maar dan heb je ook wat op tafel.


Voor een grote ovenschaal lasagne waar je in ieder geval met zes personen van kan eten heb je nodig:

Vleessaus: 30 gram boter of 2 el olijfolie * 1 fijngenipperde ui * 1 kleine wortel in fijne stukjes gesneden * 1 stengel bleekselderij fijngehakt * 2 teentjes knoflook uit de knijper * 100 gram pancetta in kleine stukjes of te vervangen door 100 gram bakbacon * 350 gram gehakt (half om half) * sprieten verse oregano * een snuf geraspte nootmuskaat * 90 gram schoongemaakte kippenlevertjes en heel fijn gehakt * 75 ml droge vermout (te vervangen door droge witte wijn) * 3.5 dl runderbouillon * 300 gram ontvelde fijngehakte tomaten of een blik tomaten * eventueel voor de kleur en smaak van de saus een blikje tomatenpuree * 50 gram fijngesneden prociutto * 2 el slagroom * 1 geklutst ei.

Bechamelsaus: 60 gram boter * 40 gram bloem * snufje nootmuskaat (geraspt!) * 6 dl melk * 1 laurierblad.

Verder heb je nodig: 1 dl slagroom * 150 gram mozzarella geraspt (rotkarwei), 100 gram verse geraspte parmezaanse kaas * liefst verse lasagnavellen maar als het niet anders kan vind ik de lasagnevellen van het merk Granoro ook een mooi alternatief.


Begin met de vleessaus en verhit de boter of olie in een braadpan. Fruit de gesnipperde ui en fijngesneden wortel, bleekselderij, geperste knoflook en de pancetta ongeveer 5 minuten op een matig vuur. Doe het gehakt erbij en bak dit rul en voeg de oregano en nootmuskaat toe. Ik doe de kruiden een beetje op het gevoel. Breng verder op smaak met peper en zout. Schep nu de fijngehakte kippenlevers er doorheen tot ze verkleurd zijn en schenk de vermout of wijn erbij, zet het vuur hoog en laat het vocht verdampen. Voeg de runderbouillon, fijngehakte tomaten en eventueel de inhoud van een blikje tomatenpuree toe en laat het op een laag vuurtje minstens een uur koken. Kijk wel of het mengsel sompig of vochtig blijft maar zorg dat aan het eind van de kooktijd het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en voeg 2 eetlepels slagroom toe en de prociuttosnippers. Als de inhoud iets is afgekoeld roer je het geklutste ei er goed doorheen.

Ondertussen (in het uurtje dat de saus staat te pruttelen) maak je de bechamelsaus door langzaam de boter te smelten en te verhitten en vervolgens de bloem toe te voegen (door een theezeefje klontert het nooit). Voeg wat nootmuskaat toe en roer alles goed gedurende 1 minuut. Zet het vuur laag en schenk scheutje voor scheutje de melk erbij en voeg het laurierblaadje toe. Goed blijven roeren tot de saus lekker dik is. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Dek de saus met een folietje af zodat er geen vel op komt te staan.


Verwarm de oven voor op 200 graden en warm tevens de bechamelsaus weer op, voeg al roerend 1 dl slagroom toe en haal het laurierblaadje eruit. Beboter een glazen schaal (staat leuker al die laagjes). Zelf gebruik ik glazen cakevormen (twee stuks voor dit recept en langwerpig en met dezelfde breedte ongeveer als een lasagnevel en dat is dus handig). Begin met de lasagnevellen en modelleer de vellen zonodig bij, schep een laag vleessaus op de lasagne, bestrijk de vleessaus met bechamelsaus, strooi een derde van de mozzarella en de parmezaanse kaas er over. Herhaal deze handeling. Sluit af met een laag lasagnevellen en bestrooi deze met de kaas en giet er de bechamelsaus over. Schuif het in de oven en bak in twintig minuten gaar.

Kweeperengelei /membrillo

Nooit gedacht dat kweeperengelei of kweeperenpasta, of op z'n Spaans membrillo, een van de meest bezochte berichten is op dit blog. Leuk! En aangezien membrillo maken een jaarlijkse exercitie is, hier een kiekje van de pasta in wording. Lekker met een stukje oude manchego.

Pecannotentaart

Dit is werkelijk een overheerlijk taartje met behalve de pecannoten ook, onder andere, ahornsiroop. Ahornsiroop vind ik heerlijk maar is helaas, excusez le mot, reteduur. Tip voor pannenkoekenbakkers: gebruik eens ahornsiroop in plaats van stroop ofzo: dat is echt smullen!

Hier een eenvoudig recept voor een lekkere pecannotentaart, met ahornsiroop dus:

De taartbodem:

• 225 gram bloem
• 200 gram boter
• 125 gram poedersuiker
• 1 theelepel zout

De vulling:

• 200 gram pecannoten
• 100 gram bruine basterdsuiker
• 10 eetlepels ahornsiroop
• 2 eetlepels boter
• 3 eieren
• 1 theelepel zout

Bereiding: zorg dat de boter en eieren op kamertemperatuur zijn en zeef de bloem in een grote kom. Voeg hier de 200 gram boter, poedersuiker en het zout aan toe. Kneed dit tot een soepele deegbal, pak dit in plastic in en laat de bal tenminste drie kwartier rusten op een koele plek.

Verwarm de oven voor op 180 graden en begin aan de vulling door tweederde van de pecannoten grof te hakken. Klop de eieren in een schaal schuimig met het theelepeltje zout en voeg de basterdsuiker, ahornsiroop en boter toe. Voeg als laatste de gehakte pecannoten toe, maar doe dat pas vlak voordat de taart de oven in gaat.

Ga dus eerst verder met het uitrollen van het deeg (gebruik wat bloem op het werkblad en op de deegroller). Rol van het deeg een mooie lap en bekleedt hiermee een ingevette taartvorm. Voeg nu aan het eiermengsel de gehakte pecannoten toe en giet dit in de taartvorm en strooi vervolgens de hele pecannoten als garnering op de vulling. Bak de taart in plusminus 50 minuten gaar (als het te snel gaat, zet dan de oven de laatste 15 minuten op 170 graden).

Saucijzenbroodjes van Yvette

Terwijl de verwarming maar niet aanslaat, de deuren en ramen wagenwijd openstaan, ga ik het hier hebben over de saucijzenbroodjes van Yvette uit haar nieuwe kookboek Home Made Winter. Weer zo'n fijn en gezellig boek over hartverwarmende winterse spijzen.

Die saucijzenbroodjes dus, zijn eigenlijk niet van Yvette maar van haar moeder. Zo turend op de receptuur werd ik nieuwsgierig. Het zou namelijk niet in mij opkomen om het gehakt aan te maken met ketjap en ketchup. En dus besloot ik aan de slag te gaan.

Voor 15 stuks heb je nodig:
Vulling: 1 kilogram rundergehakt, 1 ei, 3 eetlepels ketchup, 75 ml ketjap, 1 eetlepel worcestershiresaus, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel piment of speculaaskruiden, 1 theelepel nootmuskaat, 2 eetlepels mosterd, een scheutje tabasco, 1 theelepeltje zout.

Verder heb je 15 plakjes roomboterbladerdeeg en 1 ei nodig en wat olie om de ovenbakplaat in te vetten.

Eigenlijk spreekt het voor zich: maak het gehakt aan met alle vermelde ingrediënten terwijl ondertussen de plakjes bladerdeeg ontdooien. En zet de oven ook alvast maar aan op 180 graden. Verdeel het mengsel in 15 gelijke delen en maak hier worstjes van. Vouw om elk worstje een plakje bladerdeeg en druk de randen goed aan (met een vork). Leg de saucijzen op een ingevette bakplaat en besmeer ze met een losgeklopt eitje. Bak de saucijzenbroodje in 25 tot 30 minuten mooi bruin.

Het resultaat zijn wat aparte saucijzenbroodjes. Er zat overduidelijk een zuurtje in het gehakt en zou denk ik de volgende keer iets minder royaal ketchup, mosterd en ketjap gebruiken. Wat meer nootmuskaat en piment misschien. En ook wat zwarte peper. Desondanks is het een lekkere traktatie. En nog een klein dingetje: ik vond de vulling ruim aan de royale kant voor 15 broodjes ... .

Trouw en Blaauw

Vanaf vandaag kun je vier weken lang bij aanschaf van de zaterdageditie van het dagblad Trouw bonnetjes uitknippen. Met die bonnetjes kun je de vier seizoenskookboekjes kopen van Ron Blaauw. Nu ben ik niet bijster gek op bonnetjes en zegels. Ok, ik beken: ik spaar kaaszegels en zegeltjes van Primera (bij inlevering volle kaart 1/5 staatslot gratis: altijd feest!). Maar ja: nieuwsgierig als ik ben had ik al in de agenda genoteerd dat ik zaterdag 22 oktober de Trouw zou moeten aanschaffen.

Ik zit nu met deel 1, aangeschaft met inlevering van bon voor € 2.90. Honderd-en-tien pagina's herfstgerechten als: rouleau van fazant met groene kool en knolselderijfrietjes, konijn van mijn moeder, witlof met ham en kaas '2011'. Hè? Witlof met ham en kaas '2011'?  Dat slaat dan waarschijnlijk op de modieuze ingrediënten in deze klassieker als: serranoham, provolonekaas, truffeltapenade en druivenpitolie. Geserveerd met een pluk rucola.

Er zitten leuke en absoluut maakbare dingen bij dus heb ik de komende drie zaterdagen  in mijn agenda geschreven: TROUW kopen, TROUW kopen, TROUW kopen. Een addertje onder het gras: de drie volgende deeltjes kosten echt geen € 2.90 maar € 7.50. Totale kosten: € 36.60  (1x2.90 + 3x7.50 + 4x2.80). Dat zijn 440 pagina's op formaat 230 x 160 mm en is zowaar niet goedkoop te noemen. Slimme gasten, die van Trouw!

Varkensgebraad

Aanleiding voor deze dish was een feestje bij mijn onderburen. De aanbouw van de serre was dan toch eindelijk afgerond en dat moest gevierd worden met een flink stuk gebraad voor 20 personen. En wiens oven is groot genoeg? Juist, die van mij ... .

In volkomen harmonie kozen we uiteindelijk voor varkenslende van het ribgedeelte, van een scharrrelend varken overigens. Vijf kilo schoon aan de haak; met zwoerd, ribbetjes verwijderd (die je wel mee moet krijgen van de slager om jus te maken). De slager kerfde ook nog even het zwoerd in maar gaf me de tip mee dat inkerven het makkelijkst gaat met een stanleymes. Die onthouden we!



Het oorspronkelijke recept gaat uit van 3 kilo vlees en ik heb de hoeveelheden kruiderij iets aangepast. Ook de aanbevolen oventemperatuur en bereidingstijd heb ik losgelaten en gewerkt met de oventhermometer. Het moest namelijk slow & easy op lagere temperaturen (voor het merendeel van de bereidingstijd heb ik de kerntemperatuur op de meter op 67 graden Celcius gezet en de oven op 100 graden).

Het zwoerd van de lende heb ik ingewreven met zeezout en een eetlepel fijngehakte rozemarijn waarbij je vooral het mengsel goed in het ingekerfde zwoerd smeert.

In de vijzel stamp je een eetlepel venkelzaadjes fijn, daarna werp je 7 tenen knoflook en een eetlepel rozemarijn in de vijzel en  dit stamp je tot een smeuiige massa. Smeer het vlees hiermee goed in, maar niet op het zwoerd want dat gaat verbranden.




Vervolgens doe je 3 eetlepels olijfolie, 10 eetlepels balsamicoazijn en 6 laurierblaadjes in een grote schaal of braadslee en leg je het vlees met het zwoerd naar boven in. Laat dit rustig enkele uurtjes marineren.

Ondertussen zet je de oven op 250 graden en hierin bak je in een  braadslee de meegekregen ribbetjes goed bruin. Snij vervolgens twee uien, 1 grote wortel en 6 stengels bleekselderij grof.

Haal het vlees uit de marinade, leg het stuk op een rooster en smeer het zwoerd nog goed in met wat extra zeezout. De marinade en de grof gehakte groenten voeg je aan de bruingeroosterde botten toe in de braadslee en voeg hier nog eens 6 dl. water aan toe.  Zet de braadslee pal onder het rooster met het vlees en braad dit de eerste 20 minuten op hoge temperaturen, daarna heb ik de oven teruggedraaid naar 100 graden en net zolang gewacht, enkele uren in dit geval, tot de thermometer begon te bliepen.

Laat het vlees rusten en ondertussen doe je het vocht, botten en groenten in een grote pan (zorg dat alle aanbaksels in de braadslee ook in die pan belanden) en laat dit aan de kook op het fornuis komen. Schep eventueel schuim af en giet de inhoud door een zeef (botten en groenten heb je niet meer nodig). Laat de jus inkoken en proef of er zout en peper bij moet.

Het resultaat? Sappig en mals vlees, mooi krokant zwoerd en helaas schoon opgegaan terwijl ik er toch echt op had gerekend vanavond van de restanten te kunnen snoepen.

Het oorspronkelijk recept gaat van de volgende temperaturen en bereidingstijd uit: eerste 20 minuten op 250 graden, terugbrengen naar 220 graden en nog ongeveer een uur op deze temperatuur in de oven voor 3 kilo varkenslende.

Therapeutisch Marokkaans koken

Vrijdagavond togen we naar Waver, onder de rook van Amsterdam tussen Vinkeveen en Ouderkerk aan de Amstel, om 'het groepsgevoel te bevorden'. Nu kun je tich therapeutische sessies ondergaan onder leiding van trainer-coaches in de diverse disciplines, maar je kunt dus ook onder zwaar toezicht van een Marokkaanse kok een lekker potje koken. En zo geschiedde. Op de foto: de uien-rozijnensaus in wording als begeleiding bij spicy gekruide en gestoofde kipfilets. De recepten (drie gangen) krijgen we nog nagestuurd want we vonden het unaniem lekker en geslaagd. Wie ook toe is aan een groepssessie: The Waverly House.

Vongole

Dit vind ik zo lekker! Toen we gisteren op het niet zo denderende festijn 'Maasstraat Culinair' rond hobbelde, besloten we wel op het terras van Il Cavallino de maaltijd te nuttigen. Wanneer krijg je namelijk ooit weer de gelegenheid om op een zekere 1 oktober in de toekomst het avondmaal buiten in aangename temperaturen in zomerkleding te nuttigen. Pluk de dag!

Door mij werd de taglione vongole besteld. Iets wat ik met enige regelmaat zelf maak, maar juist omdat het zo lekker is kon ik de restaurantversie niet weerstaan. In deze versie zat ook wat tomaat maar ik doe het meestal zo:

- 1 zak vongole, 2 tot 3 tenen fijngehakte knoflook, 1 of 2 rode pepers van zaad ontdaan en in flinterdunne stukjes gesneden, flinke scheut olijfolie, zout, peper en een handvol fijngehakte peterselie.

Verhit in een grote pan met dikke bodem een flinke scheut olie (er mag best een laagje olie in de pan staan) en fruit hierin de knoflook en de rode peper op een laag vuur. Laat dit lekker 'pruttelen', voeg ondertussen wat zout en peper toe, maar zorg er wel voor dat de knoflook niet aanbrandt of verkleurt. Voeg de schoongewassen vongole toe -kapotte of schelpen die open blijven verwijderen- en zet het vuur hoger.

Schudt af en toe om tot de schelpen allemaal open zijn gegaan. Het vocht dat vrij komt uit de schelpen, vermengd met het olie/knoflook/pepermengsel heeft niets meer nodig. Geen witte wijn en wat mij betreft ook geen tomatenstukjes. Zo is het heerlijk, afgemaakt met platte peterselie. Serveer dit met pasta of gebruik brood dat je lekker door het schelpenvocht haalt. Ook weer zo ontzettend makkelijk maar overheerlijk!

Wat een gedoe!

Wekenlang een oorverdovende stilte in foodbloggersland omdat een van de facilitair aanbieders van blogs -met uiteraard de allerbeste bedoelingen- de zooi onderhanden nam. Migreren heet zoiets? Ik weet het niet, heb er geen verstand van. 

Na de check van vandaag, dat deed ik namelijk de afgelopen weken regelmatig, was ik verheugd dat enkele bloggers weer online zijn. Wederom gevonden en mijn blogrol aangepast. Mr. Ooijer blogt en het welbekende Ministerie zijn gewoon weer te volgen. Nou ja, gewoon? Ik heb begrepen dat van de 2600 blogberichten er slechts 70 van het Ministerie zijn overgebleven en de rest van hun unieke bijdragen in de krochten van internet uiteindelijk opgeduikeld zijn en er met man en macht gewerkt wordt middels ellendig knip- en plakwerk. Ik wens ze veel succes en sterkte toe met dit monnikenwerkje. Maar waar is Taste of Matisse gebleven en waar kan ik de moestuinperikelen van  Spitwerk terugvinden? En zo zijn er nog meer foodbloggers die ik niet meer kan volgen. Hopelijk lezen jullie dit en krijg ik reactie. Die hele actie zet me overigens wel te denken.

Enfin, culinair valt te melden dat Amsterdam Zuid een heuse streekmarkt rijker is. De bewoners van de Willemsparkbuurt waren het zat om enkel de keuze te hebben tussen Appie H. of luxe-traiteurs en groentenjuweliers. De gulden middenweg is een wekelijkse zaterdagmarkt. De bewoners hebben zich verenigd in een coöperatie en kopen zelf bijvoorbeeld de groenten, fruit en eieren in bij boeren uit de regio. Ik wens ze veel succes met ZuiderMRKT! De opening werd druk bezocht en ik kon het uiteraard niet nalaten om worstjes van Brandt & Levie in hip verpakkingspapier te kopen. 

Voorproeven uit Boekoe bangsa

Het succesvolle kookboek Boekoe kita gaat een opvolger krijgen. Ergens in oktober verschijnt Boekoe bangsa en momenteel worden de puntjes op de i gezet. Klopt de receptuur en/of beschrijving? Mag het een pepertje meer of minder hebben? Indische familierecepten, dat gaat meestal op ervaring, gevoel en routine en afgepaste hoeveelheden staan vaak niet op schrift.

Aan mij en enkele andere collegae dus de taak om vanaf de drukproeven te koken. Dat is geen straf, maar om nou in mijn eentje vijf gerechten te verorberen gaat ook wat ver en dus werd er spontaan een Indisch avondje georganiseerd en konden Carin, Bechal en Petra aanschuiven. Petra had een Indische grootmoeder, en is wel het een en ander gewend, en Carin is een echte 'pedis-eter' en heeft meermalen - waarvan twee keer met mij- de archipel bezocht. Een kritisch volkje dus. 

Ik koos tjoemi-tjoemi (inktvis), frikadel ikan (viskoekjes), sambal goreng boentjis (boontjes), rendang en tja tjie kee (Chinees-Indisch kipgerecht) uit. 

Hier het recept van viskoekjes waarbij ik adviseer om een lepeltje sambal door de vispuree te gooien alsmede meer dan 1 djoeroek poeroetblaadje te gebruiken. Je kunt je natuurlijk ook aan het recept houden en de hete viskoekjes besmeren met wat sambal. Ook adviseer ik nog even een uurtje of twee de vismassa opgerold in folie in de vriezer te leggen i.p.v. alleen maar in de koelkast een nacht te houden. Van die kleine dingen dus.

Frikadel ikan voor 4 personen (8 koekjes)

Je hebt 500 gram witvis nodig en ik koos schar omdat dat een goedkope vis is. Verder: 2 eetlepels fijngehakte bieslook,  2 losgeklopte eiwitten (ik klopte ze stijf zo constateer ik achteraf: niet goed gelezen dus), 4 fijngemalen kemirienoten, 1/2 theelepel fijngemalen nootmuskaat, 1/2 theelepel fijngestampte trassie, 1 djeroek poeroetblad van nerf ontdaan en zeer fijn gesneden, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel fijngehakte sereh en limoenschijfjes voor de garnereing.

Bereiden: maak de vis in de blender of ander geschut fijn en voeg alle ingrediënten toe en meng dat goed door elkaar. Pak het mengsel strak in plastic folie in. Ik vond het handig om het in een worstvorm strak te verpakken omdat je dan makkelijk de opgestijfde vismassa in gelijke stukken kunt snijden. Laat het vismengsel een nacht in de koelkast staan en wat mij betreft vlak voor het bereiden het vismengsel extra laten opstijven in de vriezer. In de kopij staat dat je met natte handen koekjes van plusminus 50 gram moet maken en dat weer terug voor een uurtje in de koelkast leggen. Ik heb direct uit de vriezer de worstvorm in 8 stukken gesneden en wat gemodelleerd (zonder natte handjes). Verrassend genoeg was de massa toch compact waar ik dus even over twijfelde omdat er geen bindmiddel als aardappelpuree in zit. 

Enfin en last but not least: smeer de koekjes met wat olie in terwijl je de koekenpan op hoog vuur verhit. Bak de koekjes aan elke kant twee minuten en garneer met de limoenschijfjes.

Selamat makan!

Foodblogevent augustus 2011: Aziatische salades

In het kader van het Foodblogevent augustus 2011, georganiseerd door Robin, hier mijn bijdrage op de valreep. De keuze was niet erg moeilijk omdat ik weinig Aziatische salades op mijn repertoire heb staan. De Vietnamese rolletjes vallen af want dat recept vind ik echt te simpel alhoewel de dipsaus echt goddelijk is. De frisse zomerse salade met noedels en kip zou een optie kunnen zijn, maar dit gekozen recept is echt leuk om te maken en bijzonder lekker. In april heb ik deze salade voor het eerst gemaakt en nadien is de kip in kleverige saus met mango nog vier keer in huize Aan tafel met Tanja geserveerd en hoe toevallig: gisteren nog met vriendin Carin gegeten. Dus hier mijn bijdrage: kleverige Thaise kip met mangosalade.

Voor vier personen heb je vier kippenbouten nodig. Die ontbeen je -de eerste keer voor mij was een uitdaging- en de pootjes heb je niet meer nodig en kun je invriezen. Je houdt dus vier redelijk platte stukken kip over die je bestrooit met zout en peper. Verhit een lepel olie in een royale koekenpan en bak de kip, met het vel onder, in de pan krokant op hoog vuur, draai het vuur daarna iets lager en keer de kipstukken na zes minuten om en laat de andere kant ook bruinen. Na plusminus 10 minuten zijn de platte stukken gaar. Haal de kip uit de pan en dep droog met keukenpapier.

Fase 2 kan nu beginnen: doe in diezelfde koekenpan de volgende ingrediënten: 3 el Thaise vissaus, 3 el lichtbruine basterdsuiker, 1 el limoensap (vers dus niet uit een flesje), geraspte gember van een stukje gemberwortel van 3 centimeter, 1 fijngesneden rood pepertje.  Roer dit goedje tot de suiker helemaal opgelost is en laat nog even lekker sudderen. Haal de pan van het vuur en snij de kip in mooie plakjes en doe deze terug in het, inmiddels, kleverige sausje en laat staan.

Fase 3: dit kan eigenlijk gelijkertijd met het aanbakken van de kip, maar goed ... Verhit in een kleine koekenpan wat olie en voeg daar 4 in reepjes gesneden sjalotten toe. Op hoog vuur aanbakken zodat ze lekker knapperig en bruin worden. Laat de krokante sjalotjes op een vel keukenpapier uitlekken.

En dan als laatste de mangosalade: schil een mango en schaaf rondom de pit het vruchtvlees met mesje op kaasschaaf er af. Meng de mangoflinters met: 2 sjalotten die je in dunne reepjes hebt gesneden, een in reepjes gesneden rode peper (mogen er ook 2 zijn), gesnipperde blaadjes van een klein bosje koriander en munt. Meng dit met een dressing van: sap van twee limoenen, twee eetlepels vissaus en 1 theelepeltje kristalsuiker (goed doorkloppen tot de suiker is opgelost). 

Opdienen: je kunt een grote schaal gebruiken of vier bordjes. Bedek de borden of schaal met de mangosalade. Leg daarop de kipreepjes in kleverige saus en snipper de krokant gebakken sjalotjes over de salade.

Het zal vast niet authentiek Aziatisch zijn maar lekker is deze salade wel!

Restaurant As: tweede bezoek

Verleden jaar, om precies te zijn 15 september 2010, schreef ik dat we absoluut terug zouden gaan naar Restaurant As. En we kwamen dus terug met hetzelfde gezelschap. Met een enorme focus op de buienradar hadden we berekend dat we tussen het aperitief en voorgerecht even naar binnen zouden moeten om vervolgens plaats te kunnen nemen aan de ingedekte tafels buiten.

Helaas, het liep toch weer anders en liepen we in draf tijdens het aperitief naar binnen. De bui kwam een half uur te vroeg en duurde langer dan verwacht. Het terrein veranderde in een lichtelijk smerige kleibende, de robuust houten banken waren zeiknat en dus werd de rest binnen genuttigd. Bij Restaurant As eet je wat de pot schaft en ditmaal werden de volgende gerechten geserveerd.

Rauwe tonijn: simpel maar van zeer goede kwaliteit.

Salade met parelgort, ingelegde aubergines en paprikareepjes, gekonfijte tomaatjes en krullen Parmezaan.

Tongschar, scheermessen, vongole, grijze garnaaltjes met bonen, venkel en aardappeltjes

Duo van lamskotelet en lamschouder (gerookt en gebakken), frisse sla en witte bonen.











Uitermate tevreden liepen we voldaan het pand uit. Een dessert zat er helaas niet meer in; oneerbiedig gezegd: de buikjes waren rond.

Artisjok

Bij ons in de Rivierenbuurt ligt naast de Speeltuinvereniging een strook grond die door de gemeente ruim twee jaar geleden is gesaneerd. De strook is aan de buurtbewoners gegeven die graag voor hun deur, in de stad, willen moestuinieren. Trompenburg's Tuin is inmiddels een groot succes -gezien de handgeschreven bordjes met het verbod voor onbevoegden groenten te grissen uit de tuin- en gisteren stond onder andere de artisjok er geweldig mooi bij. Zo'n plaatje bracht mij op het idee om in ieder geval artisjok die avond te eten.

De kooktijd van de artisjok is uiteraard afhankelijk van de grootte. Sommige hebben het formaat 'grapefruit' maar die ik kocht was een tik kleiner. Zet de artisjok (waarvan je eerst de steel hebt afgesneden) op in ruim water met zout en wat uitgeperst citroensap. In mijn geval was de kooktijd van een klein half uurtje voldoende. 

Ondertussen maak je een sausje: een vinaigrette of een sausje op basis van mayonaise. Het liefst heb ik de artisjok met iets zurigs. Als de artisjok gaar is laat je deze op de kop even uitlekken. 

En dan begint het pellen, dippen in saus, het vlees uit het blaadje zuigen (klinkt best 'viezig') tot het moment waar je, ik althans, echt naar uitkijkt. Het hooi op het hart van de artisjok komt in zicht! Dat is het moment dat een mesje of lepeltje erbij gepakt wordt. Meestal kun je het hooi zo uit het vlees van het hart trekken maar eventueel resterende sprietjes kun je weg schrapen met mes of lepeltje. Het opeten van het hart van de artisjok is werkelijk het hoogtepunt van deze vrucht (bloem?).

Evenementenwijntjes van Grapedistrict

Slempen in de openbare ruimte is zo eenvoudig niet meer. Vroeger, oma vertelt,  toen alles in dit specifieke geval nog beter was kreeg je zelfs op Koninginnedag bier uit glas mee. Hup, zo de straat ermee op. En als er dan toch onverhoopt een glas sneuvelde vroeg je om een stoffer en blik. Of soms ook niet, al naar gelang de omstandigheden. Wijn dronk ik destijds niet, noch in de openbare ruimte noch in de kroeg, want wat voor een bocht je dan ingeschonken kreeg ...? 

Helaas, is het tegenwoordig drank uit plastic. Waar je ook komt, Paradiso, Amsterdam Roots Festival, het Openlucht Theater Vondelpark: plastic, plastic, plastic. En dat drinkt beroerd. Ik moet wel constateren dat na verloop van jaren het plastic drinkgerei innoveert (helaas zit er op dat verbeterde plastic wel statiegeld, dus goed bewaren zo'n 'glaasje').  Maar nog heuglijker nieuws is dat steeds meer evenementen gebruik maken van de wijnen van Grapedistrict. 

Voor een wijndrinker met middelmatige wijnkennis als ik vind ik Grapedistrict met stip de beste wijnketen. Over het algemeen jonge mensen met veel kennis en nog nooit heb ik een wijn meegenomen die teleurstellend was. En nog democratisch geprijsd ook. 

Terug naar de evenementen: koop gerust wijn uit plastic als je ziet dat Grapedistrict de leverancier is. Drinken in de openbare ruimte is weer leuk geworden.

Spaghetti aglio e olio: heerlijke eenvoud

Geen zin hebben om te koken. Of geen zin om boodschappen te doen. Ook geen zin hebben om voor een suffe afhaal te opteren. Gewoon geen zin hebben. Maar wel lekkere trek hebben, dat dan weer wel. Herkenbaar? Dan is spaghetti aglio e olio voor mij de uitkomst. Wie heeft er nou niet ergens een gedroogde rode peper in de voorraadkast liggen. Of wat tenen knoflook in huis. Olie, knoflook, peper en het liefst een handje gehakte platte peterselie. That's all!

Giet flink wat olijfolie -hoeveelheid gaat bij mij op het gevoel, maar zeg: een laagje olie- in een pan met dikke bodem en laat dit op laag vuur warm worden. Plet of hak vier tenen knoflook, snipper twee verse rode pepers (of verkruimel 1 gedroogde rode peper) en voeg dit aan de warme olie toe. Laat dit lekker trekken (desnoods met een sudderplaatje als de knoflook dreigt te kleuren). 

Breng vervolgens een pan met ruim gezouten water aan de kook en voeg 200 tot 250 gram spaghetti toe en kook gaar volgens gebruiksaanwijzing. Stort de spaghetti in het vergiet, doe terug in pan of, nog beter, een mooie schaal en giet de geurende olie er overheen. Hussel de gehakte peterselie er goed doorheen en je hebt een godenmaaltje voor twee à drie personen.

Mayonaise

Mayonaise maken is een fluitje van een cent. Alhoewel ik hier niet beweer dat het me altijd in een keer lukt. Onoplettendheid en ongeduld leiden soms tot een zielig plasje vettigheid. Ik moet toegeven: sinds ik in april een Dualit-handmixer heb aangeschaft, is mayonaise maken nog leuker en makkelijker geworden.

Er zijn zoveel kleine varianten in receptuur, deze keer maakte ik de mayo als volgt: 1 ei plus 1 eidooier, half theelepeltje Dijonmosterd, 1 theelepel zout, 2 eetlepels citroensap, 1 kopje olie (ik deed half olijf- half maiskiemolie). De rest moet bekend zijn: klop alle ingrediënten behalve de olie goed door elkaar en giet vervolgens al kloppend (uit de losse pols of met behulp van een keukenapparaat) heel langzaam de olie erbij tot de mayonaise lekker dik en romig is.

Rougets au pistou

Het volgende recept komt uit het boek Recettes pour bien vivre. Het blijft trouwens leuk koken uit dit boekje. In de omschrijving staat: serveer (op een warme dag) de koude visjes uit de marinade met een schep pistou, tomatensla en lekker brood. Hoe toepasselijk, deze haakjes want als ik op warm weer ga rekenen kan ik zolangzamerhand wachten tot ik een ons weeg en dus aten wij dit -Bart, Iris en ik-, terwijl de regen kletterde tegen de ruiten.  Ik vond zelf: voor herhaling vatbaar.

In het recept voor vier personen werd uitgegaan van acht kleine mulletjes maar ik nam er vier omdat dit niet het enige was wat we zouden eten. Die kleine mulletjes heb ik laten fileren bij de visboer op de Albert Cuypmarkt maar dat nam niet weg dat ik thuis nog elke filet met een pincet moest nalopen. Daar ga ik volgende keer wel wat van zeggen, want dan kan ik net zo goed zelf de vissen fileren.

Enfin, verder heb je nodig: 1 ui, 1 stengel bleekselderij en 1 wortel (alle drie fijngehakt), 1 groot glas witte wijn, 1 theelepel rode wijnazijn, 1 takje peterselie, 1 laurierblad, 1 takje tijm, enkele peperkorrels en zout.

De beschrijving vond ik niet geheel duidelijk en ik deed het als volgt. Doe alle ingrediënten (behalve de vis) in een pan en laat dit mengsel (voeg eventueel wat water toe) een half uur op het vuur zachtjes koken. Doe daarna de visfilets in de pan en pocheer deze vier minuten in het vocht. Haal de pan van de hittebron en laat de filets in het vocht afkoelen en zet daarna de pan in de koelkast zodat de visjes door en door koud worden. Schik de visjes op een schaal en serveer met pistou (4 el olijfolie, sap van halve citroen, 4 takken basilicum, 1 tak dragon, 4 sprieten bieslook, 1 teen knoflook, zout en peper). Echt lekker!

Tomatenweelde

Een week lang dit soort tomaten eten was een ware luxe in Italië. Inderdaad, een luxe. Alleen de smaak al, en voor de prijs hoef je het ook niet te laten. Kom daar maar eens in om in Nederland. Ja, bij de 'groentejuwelier' -uiteraard op diverse locaties in chique Amsterdam Zuid-  kun je dit soort kopen. Echter, de smaak is beduidend minder en voor de prijs, 'Ruim een kilo, mag dat? Dat is dan € 7,58 mevrouw,'  zou ik het zeker laten. Ik kom ze wel weer tegen ergens op de Albert Cuypmarkt.

Te veel spaghetti

Het is altijd fijn om vrienden te hebben met een tweede huis en we reisden wederom af naar Piëmonte. In deze week werd er bijna elke dag gekookt voor vijf à zes personen en af en toe vergisten we ons in de hoeveelheden spaghetti. Maar: dat gooien we natuurlijk niet weg en verwerken dat gewoon de volgende dag. Het resultaat is een opgebakken spaghettiallergaartje geserveerd als hartige taart.

Je fruit wat knoflook, ui en rode pepertjes en voegt daarna bijvoorbeeld in blokjes gesneden tomaat en fijngehakte kruiden toe.  De spaghetti gaat vervolgens in de pan met de gefruitte ui, knoflook, peper, etc. en dat moet goed door elkaar gemengd worden. Klop wat eieren los met flink zout en peper en voeg een pittige soort geraspte kaas aan de losgeklopte eieren toe. Schenk vervolgens de losgeklopte eieren bij de spaghetti en bak dit rustig totdat de onderkant van de spaghetti een kleurtje heeft en de eieren gestold zijn. Keer de massa om in de pan (altijd een leuk werkje!) en laat de andere kant ook nog een kleurtje krijgen. Serveer in punten met wat sla en je hebt een heerlijke lunch.

De tuinbonenoogst

Bedrijfsoperationeel raad ik het iedereen af om tuinbonen op het balkon op te kweken. De kosten (lees: goede aarde, bemesting, bewatering en verzorging) wegen niet op tegen het resultaat. En als het resultaat doorslaggevend is, adviseer ik tuinbonen bij een groentenboer te kopen. Wat ik er wel voor terug kreeg waren plantjes die mooi de hoogte in schoten en prachtige witte bloempjes kregen. Leuk was ook om te zien hoe de kleine peultjes ontsproten. 

Maar een bord vol heerlijke, zelfopgekweekte, dubbelgedopte tuinbonen? Nee, eerder een kabouterschaaltje halfvol. Bij de heroverwegingen komend voorjaar zijn er drie opties: 1. niet meer doen; 2. de kweek vertienvoudigen; 3. gewoon accepteren dat moestuinieren op het balkon leuk maar niet rendabel is.

Bedrijfsongevalletje

Het zal je maar gebeuren: met een grote knal vloog de buitenste glasplaat van de ovendeur er uit. Duizenden stukjes veiligheidsglas op de keukenvloer. Gelukkig hing ik op dat moment niet met mijn kop voor de ovendeur om het garingsproces van het een of ander, in dit geval kip, te bewonderen.

Hoe kan dit nou gebeuren? En hoe ga ik dit oplossen? Een nieuwe deur er in laten zetten en wat mag dat kosten? Ik heb me inmiddels wel verlekkerd op de nieuwste inbouwovens die meer kunnen dan deze toegetakelde oven. Overigens was ik tot voor kort uiterst tevreden. Morgen maar eerst even een telefoontje plegen naar de klantenservice van Whirlpool.

Geprolongeerd: het courgetteplantje

Tradities zijn er om in stand te houden. Hardnekkig, verbeten en vastberaden ga ik weer aan de slag om deze plant twee volwaardige courgettes te laten geven. Dat zou een prachtresultaat zijn ten opzichte van oogstjaren 2009 en 2010: balkontuinieren valt niet altijd mee. Ondertussen constateer ik ook dat ik op z'n minst 10 tuinboonplantjes had moeten opkweken voor een fatsoenlijke maaltijd op het bord. Daarover later meer.

Lulkoekinfo

Vandaag, en we leven toch echt 17 mei 2011, ben ik de meest merkwaardige verpakkingsinfo tegen gekomen die ik me kan heugen (klik op linkerfoto voor vergroting). En dat op een flesje Eko-vruchtensap 'op locatie vers bereid'. Lekker vaag, dat kan ook in China zijn. Ik ben benieuwd welk briljant marketingwondertje hier achter zit en vooral ook: wie de opdrachtgever is.

Asperges met pastrami, ei en dragonmayonaise

Eergisteren liet ik me verrassen door dit overheerlijke aspergegerecht in restaurant Op de Tuin. Een sympathiek pijpenla-restaurant in, hoe kan het ook anders, De Pijp. Op de Tuin kookt niet uitsluitend biologisch maar wel zo veel mogelijk. De asperges waren het voorgerecht; als hoofdgerecht werd gegrilde entrecote van het moerkalf (nooit van gehoord maar met google meteen opgezocht) met meiraapjes in een citroentijmjus gegeten en toe een ware bom: terrine van witte chocolade,yoghurt en limoncello. Vandaag heb ik asperges en pastrami gekocht, de dragon groeit vrolijk op het balkon dus niets staat mij in de weg om dit gerecht thuis na te maken. Jammie!

Tuinboon je mee?! (deel 2)

Na een buitengewoon zachte aprilmaand groeit en bloeit het op mijn balkon. De tuinbonen doen het precies volgens de 'gebruiksaanwijzingen' en ik ben natuurlijk erg benieuwd naar het resultaat. Wordt vervolgd!

Kleverige Thaise kip met mangosalade

In het kader van het bezoek van Gizzi Erskine aan Nederland is me niet alleen gevraagd om de boodschapjes -tassen vol- te halen maar ook om het een en ander voor te bereiden. Zo'n kookdemonstratie moet namelijk allemaal snel, snel, snel en nog eens snel. Trouwens, voor het publiek is het tamelijk oninteressant om te te turen naar een ontbeende kippendij die in de pan aan het garen is. Zo staan de zaken er dus voor en heb ik van de week besloten om allebei de te maken gerechten zelf te proberen alvorens ik weet wat wel en wat niet goed voor te bereiden is.

Hier het recept van de kleverige Thaise kip. Het andere gerecht was overigens een Japanse rundvleessalade met gemengde radijsjes. Daar was ik persoonlijk niet zo kapot van omdat de saus -een mengsel van Japanse sojasaus, wasabipasta, rijstwijnazijn en geraspte gember- veel te overheersend was in combinatie met de kort aangebakken biefstuk. 

Voor vier personen heb je nodig:

1 eetlepel (olijf)olie, 4 kippendijen zonder bot maar met vel,  zeezout en zwarte peper, 3 eetlepels Thaise vissaus, 3 eetlepels lichtbruine basterdsuiker, 1 eetlepel limoensap, stuk gemberwortel van 3 centimeter (geschild en geraspt), 1 gehakte rode Thaise chilipeper.

Nodig voor de mangosalade: 

2 eetlepels olijfolie, 8 in schijfjes gesneden sjalotten, 1 rijpe en stevige mango, 2 rode chilipepers van zaad ontdaan en in dunne reepjes gesneden, blaadjes van een bosje koriander en munt, sap van 2 limoenen, 2 eetlepels Thaise vissaus, 1 theelepel fijne kristalsuiker.

Bereiden:

Verhit in een koekenpan de olie en wrijf de ontbeende kippendijen in met zout en peper. Leg de dijen met het vel naar beneden in de pan en bak deze 6 tot 8 minuten op een laag vuur. Keer de dijen om en bak de andere kant tot de kip gaar en het vel knapperig is en een mooie kleur heeft.

Haal de kip uit de pan en begin nu met het maken van het kleverige laagje voor over de kip. Doe de vissaus, basterdsuiker, 1 eetlepel, de gember en de rode chilipeper in de pan en roer door tot de suiker gesmolten is. Laat de saus even pruttelen en doe dan de kippendijen weer in de pan en bedek ze met deze saus. Haal de pan van het vuur en laat dit rusten en begin met de salade.

Verhit in een kleine pan de olie en voeg tweederde van de sjalotten toe. Bak ze op een matig tot hoog vuur tot de sjalotten knapperig en goudbruin zijn. Haal de sjalotten uit de pan en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier.

Schil de mango en snijd doormidden. Snijd het vruchtvlees in lange en dunne flinters en leg ze in een kom samen met de resterende sjalotringetjes, rode chilipeper en kruiden. Meng in een kleinere kom het limoensap met de vissaus en suiker en giet dat over de mangosalade en hussel alle ingrediënten goed door en verdeel dit over vier borden.

Snijd de kip in plakken leg een paar plakjes op elk bord. Bestrooi de borden met de gebakken sjalotjes en besprenkel de kip met de overgebleven kleverige saus uit de pan en dien op.

Dit gerecht vond ik dan wel weer interessant en het aardige is dat ik de ontbeende kippendij (zelf gedaan en niet al te moeilijk) een prima vervanger vind indien in een recept kipfilet voorkomt. Dus voortaaan kippendij in plaats van kipfilet!

Gizzi's keukenmagie

'Jong, fris en fruitig.' Vaak gekleed in een Chaneljurkje dat net niet de enorme tattoo op de rug kan verhullen. In Groot-Brittannië verlekkert het televisiekijkend publiek zich al weer een paar jaar op de kookshows van Gizzi Erskine en nu is het dan ook de beurt aan de Nederlanders om Gizzi te bewonderen. Nog niet op Nederlandse televisie, zover is het nog niet, maar wel te beginnen met een kookdemo aanstaande zondag om 14.00 uur bij boekhandel Selexyz Donner te Rotterdam en dinsdagochtend 5 april met een workshop om 11.00 uur in Kookpunt, ook al te Rotterdam. En natuurlijk hoort daar ook haar boek bij, Gizzi's keukenmagie (ISBN 9789089892935, € 24.95). Een heel aardig boek, met goede uitleg en tips, voor vooral de beginnende thuiskok.

Tuinboon je mee?!

Half Amsterdam, dat is natuurlijk ernstig overdreven, is aan de slag gegaan met het project 'Tuinboonjemee'. In de grond van 'vergeten stukjes groen' zijn begin maart talloze tuinbonen gestopt. Ik weet niet precies wat dat betekent, vergeten stukjes groen: rozenperkjes waarin immer plastic afval aan de stekels blijft hangen en dus onaantrekkelijk, typische hondenpoepplekjes voor de aso's onder de hondenbezitters, een strook groen langs hoofdroutes die te boek staan als bolwerken van fijnstof? Volgens de site is het opkweken van tuinbonen idiot proof en zag ik de lol er wel van in. Maar dus niet in bovengenoemde 'vergeten stukjes groen'.

De biologische bonen heb ik begin maart, even kijken wat dat nou precies doet, op mijn balkon in potjes aarde gezet. Volgens de initiatiefnemers zou ik al snel resultaat zien, maar niks daarvan. Nee, natuurlijk niet: niet bij mij terwijl ik al klikkend op de site heel wat aardige fotootjes zag van opkomend tuinbonenproject. Ik had eigenlijk al begin deze week de hoop opgegeven, me dunkt dat drie weken iets van resultaat zou moeten opleveren, maar door al die zonuren van de laatste dagen gloorde er toch hoop en gaan deze twee baby's in een grotere bak.

Dat was voor mij ook het signaal om mijn guerrillataktiek in de eigen straat toe te passen. Ik weet als bewoner precies welke geveltuintjes door de eerder vermelde aso-hondenbezitters vermeden worden -kennelijk toch een klein beetje respect voor die mensen die hun geveltuintjes enigszins leuk bijhouden- en welke niet. Te beginnen bij de geveltuin van de buren: zes bonen heb ik tussen lavendel, rozemarijn en de passiestruiken in de grond gestopt. Zonder de labeltjes die je overigens van de initiatiefnemers kan krijgen, het moet natuurlijk wel een leuke verrassing zijn.

Kievitsbonen (borlotti)

Gedroogde peulvruchten weken en koken vind ik lekkerder dan bonen uit blik. En toch eet ik het te weinig. Je weet hoe het gaat: de avond ervoor beloof je jezelf plechtig dat je er de volgende ochtend aan denkt om die dingen vóór dat je naar je werk gaat te weken in een pan water. Eenmaal te ver van huis om terug te kunnen of willen keren, denk je er aan. Aiiii, dé bonen: merde! En zo gaat er weer een dag voorbij dat goede, maar juist vooral lekkere, eetvoornemens in het water vallen.

Vandaag was ik er op het nippertje bij. Met de jas al aan, tas in de ene hand, snel nog een pan gepakt en de gedroogde kievitsbonen er in gekieperd. Het resultaat mocht er zijn, al deed ik maar wat (de toevoegingen).

De bonen heb ik op een laag vuur krap twee uur gekookt met een laurierblaadje; na drie kwartier heb ik daar een klein stukje gerookt spek aan toegevoegd. Een half uurtje voor het einde van de kooktijd heb ik een kleine prei gesnipperd en gesmoord in een braadpan. Prei er uit, pan schoonvegen en vervolgens een biologische varkensbraadworst in de pan gebakken met zout, peper, laurierblaadje en een gesnipperd blaadje salie.

Vervolgens heb ik het stukje spek uit de pan met bonen gehaald en in kleine blokjes gesneden, de bonen in een vergiet laten uitlekken en terug in een schaal gedaan met een lepel of twee lekkere olijfolie. Een teentje geperste knoflook er doorheen scheppen, de prei en de stukjes spek er aan toevoegen, grof zout, peper uit de molen en als laatst wat grof gesneden rucola en twee gesnipperde salieblaadjes er doorheen. Ik had er nog de braadworst bij maar eigenlijk is dat absoluut overbodig.

Ik moet dit toch echt vaker doen, desnoods zet ik een pak bonen pontificaal naast het koffiezetapparaat. Als ik het dan 's ochtends nog vergeet, weet ik het ook niet meer.

Verticaal tuinieren (2)

Balkontuinierders opgelet: dit zelfbedachte systeem -mede ontwikkeld en perfect uitgevoerd door vriend Bart- is dé oplossing om op de vierkante meter kruiden of, in mijn geval, sedum te houden. Dit rek, krap 11 centimeter diep, biedt plek voor 35 (5 rijen, 7 per rij) potjes. 

Sambal van Madame Jeanette-pepers

Omdat ik wat Madame Jeanettes had gekocht -gewoon voor de gein- moest ik er natuurlijk ook iets mee doen. En dan komt men toch al snel uit, althans ik wel, op een sambal van deze loeihete Surinaamse pepers. Indien ik sporadisch bij een Surinaams eettentje iets afhaal vraag ik altijd om sambal van Madame Jeanette maar ben daar wel zeer voorzichtig mee. Terwijl ik toch van pedis hou, maar kennelijk zit daar bij mij kennelijk ook een grens aan.

Surfend over internet kwam ik al snel op twee bijna identieke recepten uit waarvan deze, zo vermoed ik, het origineel is en die andere een copy paste. Bij deze dus de klik naar een mooi blog over de Surinaamse keuken.

Het resultaat is een adembenemende, loeihete, sambal. Ik ben overigens iets van het recept afgeweken door er ook twee rode pepers aan toe te voegen, bij gebrek aan de juiste hoeveelheden Madame Jeanette-pepers in het recept. Tijdens de bereiding schoten de tranen in mijn ogen, voelde ik het kriebelen in mijn keel en had gelukkig wel als voorzorg Sorbo-wegwerphandschoentjes aan.
Aangezien ik lenzendragend ben en talloze lullige ervaringen heb met rode pepers snijden en vervolgens uren later de lenzen uit te moeten doen, ondanks het veelvuldig wassen van de handen, kan ik het gebruik van handschoenen absoluut aanbevelen. Het is maar een tip, hoor!

Ik heb het resultaat heel voorzichtig door de rijst gebruikt. Een gevaarlijk goedje, maar lekker is dit zeker!